100年続くト殺のノウハウ
“シャラン鴨”のルーツは、1650年頃スペインのフィリップ4世の時代、当時ヴァンデに移住してきたスペイン人がシャランの湿地帯に生息していた野鴨を捕らえ、飼いならしていたことに始まります。そしてこの野鴨が家禽化された鴨との交配によって改良され、現在の“シャラン鴨”が誕生しました。
当初、シャランのほとんどの農家がシャラン鴨の飼育を行っていました。しかし、その労力の大きさと経済効率の悪さから、その伝統的な飼育環境と屠殺方法を守って現在残っているのは5世代、１００年以上に 渡って続くBURGAUD家のみとなりました。設備や輸送方法こそ現代的に変わりましたが、鴨種や飼育方法は初代の頃から何ら変わることなく受け継がれ“シャラン鴨”本来の味を供給し続けています。
そして今日では、「最高級鴨＝シャラン鴨＝BURGAUD」と世界中の高名なシェフからの厚い信頼を 得ています。
どこが違うの？
シャラン鴨の特徴
- 良質の鴨を育てる自然環境
シャラン鴨は、フランス西部ヴァンデ県シャランの北15kmから周囲30kmにわたって広がる肥沃な湿地で育てられます。シャラン鴨が「湿地の鴨（Canard de marais）」とも呼ばれるほど、この湿地は大きな意味を持ちます。これは、ミネラルに富んだ塩やプランクトン、様々な幼虫が住み着いた土、グランド・リュー湖から流れ込む良質の水、穏やかな大西洋気候、青々とした草原など、ヒナの成長に大変適した環境を形成しているからです。
ヒナは最初の1週間は室内で飼育され、その後市場に出されるまで8～9週間はこの湿地の中で自由に走り回り、好きなだけ水遊びをし、土の中の様々な生き物を食べて自然の恵みを充分に受けながら成長します。
- 鴨本来の肉質を作る飼料
純良なとうもろこし、小麦、マラカス麦、大豆、果物の果肉、糖蜜を混ぜ合わせた飼料を与えています。
この飼料は職人によって作られ、鴨の成育状態を確認しながら必要に応じて改良調整を行っています。
- 鴨肉の味わいを増す屠殺方法
屠殺方法は2種類あります。血抜きをして絞める一般的な方法と、「au sang」と呼ばれる伝統的な屠殺方法です。「au sang」は、通常の屠殺方法では血抜きをするところを、血抜きせず体内に血を残す方法です。この方法によって体内に残った血が全体に周り、肉は鮮やかな赤色、皮も全体に赤みを帯びた 状態になります。そして、やわらかく味わい深い肉質となるのです。シャラン鴨はこの伝統的な屠殺方法を守り続けています。
BURGAUD家のシャラン鴨
フランス西部ヴァンデ県シャラン産の家禽は、料理食材として確立されたブランドを持っていますが、シャラン産の鴨は他の家禽とは全く別の家禽で、その肉質と味の良さでよく知られています。とりわけビュルゴー家の鴨は“シャラン鴨”というブランドとして確立されたものであり、多くの有名シェフからも絶大な信頼を寄せられている最高級鴨です。
もともとは“シャラン鴨”というブランド鴨は存在しませんでした。シャランで生産されていたにもかかわらず、ナント駅から出荷されていたことから「ナント鴨」や「ルーアン鴨」と呼ばれて出回っていました。
「ルーアン鴨」は、“カナール・ルアネ”という確立された鶏種であり、２０年以上も商品化されていませんでしたが、ビュルゴー家では現在、ルーアン鴨の復活にも成功し、シャラン鴨と並び大切に飼育しています。
いろいろな鴨についてリサーチした結果、１９９４年、シャラン地方の鴨の中でも伝統的な方法でシャラン村の湿地帯のみで飼育され、「au sang」と呼ばれる屠殺方法で処理されている鴨を１００年に渡って生産し続けているBURGAUD家に出合いました。そして、この「ナント鴨」や「ルーアン鴨」、さらにはシャラン産のバルバリー鴨等と、全て混在されて呼ばれていた鴨を差別化し“シャラン鴨”の呼称として登録することをフランス政府に働きかけたのです。その結果、孵化から流通に出されるまでの飼育場所、飼料、出荷される月齢、肉質など細部にわたって細かく定義づけされ、条件をクリアした鴨のみが“シャラン鴨”として認可されました。
従って、シャラン産の鴨であってもこの定義に適合していないものは“シャラン鴨”を名乗ることはできません。つまり “シャラン鴨（Canard Challandais）”と“シャラン産鴨（Canard de Challans）”は全く別の食材として存在しているのです。しかし日本においては、“シャラン鴨”と“シャラン産鴨”は未だ混同されていることも事実です。そのような中現在フランス国内では、食の安全性の追求とともに食材の呼称やブランドの重要性が高まってきています。
動画紹介
４代目クラリスとイングリッド
