プロシュート・ディ・キャンティ「イル・マニフィコ」
今も変わらぬ伝統製法

トスカーナ、キャンティ地区の山岳地帯に位置する、ポッジボンシ。レシピも、製造過程も50年前当時のままで、サルーミを作り続けて数十年のマエストロ2人が製造する小さな作り手。「作るものは、まず、自分たちが満足するものでなければならない」「豚肉加工品において自然なエージング(熟成)が最も大切、急いだ結果は、健康に害を及ぼすだけ」という現在2代目のフィリッポ・レニエリ氏の信条のもと、ほとんどのメーカーが発色剤を使用する中、保存料に亜硝酸ナトリウムを使用せず、可能なかぎり自然なままのトスカーナ伝統を遵守したアルティザナーレな豚肉加工品です。
  
プロシュート・ディ・キャンティの伝統製法

原料には中部イタリア産のSuino Pesante(スイーノ・ペザンテ)と呼ばれる、長期飼育で生体体重が170kg以上あるDOPの大きな白豚の腿が使用されます。塩漬け前のモモ肉の重量はその中でも16kg以上ある長期熟成に耐えられるものを選別します。唯一1社の堵殺場のみがこの原料を安定供給出来ます。塩漬けの工程も特徴的であり、荒塩に黒胡椒とガーリックを加えたものを、職人の手により原料に塗り込みます。現在では稀な手もみによる塩漬けと血抜きを行いますが、この工程は1週間に1度のペースで3週間に渡り行われ、血がしっかり抜ける様マッサージを丹念にしながら繰り返されます。塩、ガーリックの量ともに最低の使用量でドルチェな味わいを作り出します。塩漬けした後の腿肉は、石灰岩の壁で出来た古い蔵の中で、空調機を使用せず22か月以上の間乾燥熟成され、石灰岩の香りを引き出す効能と、窓から入るキャンティの丘を流れる自然な風によって生ハムは芳香を蓄えます。この生ハムを骨無しのADDOBBO(ナチュラル・シェイプ)にてお届け致します。商品名のイル・マニフィコはイタリア・ルネッサンス期の最盛時のメディチ家の当主であるロレンツォ・ディ・メディチにちなんで、命名されました。

約8㎏

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